Морской язык (пангасиус), Рыба |
|
Архив 2 (ubb, январь 2001 - июнь 2001) >>
Архив 1 (ubb/arch, 2000 год, избранные темы) >>
| Страницы (2): [1] 2 >> |    |
Морской язык (пангасиус), Рыбаинформированный оптимист
|
отправлено: 17 октября 2006, 13:07
|
|
Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 378 проживает: Россия, Москва  | Нравится мне эта рыбка. Но готовлю я ее примитивно (мука, соль, специи = жарка на сковородке). Уважаемые кулинары, может быть есть интересные идеи? |
|
| ^^^
|
Alexx999
|
отправлено: 17 октября 2006, 13:32
|
 Забанен группа: забаненные сообщений: 3 647 проживает: Россия, Пенза |
информированный оптимист написала: Нравится мне эта рыбка. Но готовлю я ее примитивно (мука, соль, специи = жарка на сковородке). Уважаемые кулинары, может быть есть интересные идеи? Ну я последнее время любую рыбу в филе (в т.ч. был вроде и морской язык) делаю так (тоже просто до безобразия) - на фольгу лук кольцами, сверху рыба, приправы, травки какие-нибудь, лимон и кусочек масла сливочного. Фольгу завернуть по возможности герметично. В духовку разогретую на полчасика. Всё  Речная наверное ещё вкуснее получается, но что-то у нас всё больше филе морской продают, да и дешевле оно.
|
|
| ^^^
|
| Галка
|
отправлено: 17 октября 2006, 14:01
|
|
зануда профессиональная группа: участники сообщений: 2 070 проживает: Украина, Киев | Поскольку она очень жирная, жареная не пошла. Я ее нарезала кусочками, посолила, поперчила, подкислила и выложила на смазанный маслом противень и запекла. Очень удачно |
|
| ^^^
|
| информированный оптимист
|
отправлено: 17 октября 2006, 14:13
|
|
Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 378 проживает: Россия, Москва |
Галка написала: Поскольку она очень жирная, жареная не пошла. но Если она большая и толстая - то точно, жирная. А если стройная (т.е. молодая  ), то не жирная. Я когда пробовала ту и другую - удивилась, даже не очень они похожи по вкусу.
|
|
| ^^^
|
| Галка
|
отправлено: 17 октября 2006, 14:32
|
|
зануда профессиональная группа: участники сообщений: 2 070 проживает: Украина, Киев |
информированный оптимист написала: Если она большая и толстая - то точно, жирная. А если стройная (т.е. молодая ), то не жирная. Я когда пробовала ту и другую - удивилась, даже не очень они похожи по вкусу.У нас он только в виде филе продается и приблизительно одного размера, поэтому возраст и стройность сравнить не могу. Но просто конкретное белое сало видно |
|
| ^^^
|
| Marinka
|
отправлено: 17 октября 2006, 15:33
|
|
Активный написатель группа: участники сообщений: 267 проживает: Россия, Москва |
Галка написала: У нас он только в виде филе продается и приблизительно одного размера, поэтому возраст и стройность сравнить не могу. Но просто конкретное белое сало видно Покупала филе, действительно возраст определить затруднительно, особенно под ледянной коркой, а жир виден невооруженным глазом. Делала тетке в больницу в пароварке, с укропчиком и лимончиком. Весьма недурственно получилось. |
|
| ^^^
|
| прохожий
|
отправлено: 17 октября 2006, 18:03
|
 Зафлуженный писатель группа: участники сообщений: 3 595 проживает: Россия, д. Останкино |
информированный оптимист: Нравится мне эта рыбка. Но готовлю я ее примитивно (мука, соль, специи = жарка на сковородке). Уважаемые кулинары, может быть есть интересные идеи? Тоже мне, примитивно Размороженную чуть посолить и в СВЧ на 2 минуты. Главное, в офисе можно готовить. Не пахнет ведь. 
|
|
| ^^^
|
| Прекрасная_свинарка
|
отправлено: 17 октября 2006, 18:36
|
|
луна без курса группа: участники сообщений: 15 858 проживает: деревушка - Южная Сицилия (с) W colonel |
Alexx999 написал: на фольгу лук кольцами, сверху рыба, приправы, травки какие-нибудь, лимон и кусочек масла сливочного. Фольгу завернуть по возможности герметично. В духовку разогретую на полчасика. +1, с героиней треда я тоже именно так и поступаю :) |
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 17 октября 2006, 22:00
|
 Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Прекрасная_свинарка написала: я тоже именно так и поступаю Казалось бы, рыба и соль — вещи, несомненно, связанные (кому по вкусу несоленая рыба?). Рыба-соль — почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму. С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово — в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски — «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку — нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море — то «морской». Вот, собственно, и вся этимология — можно смело переходить к самой рыбе. Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. А, например, в мадридском ресторане El Pescador (Рыбак) недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, — морской язык на гриле. Морской язык на Британских островах — вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish'n'chips). Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде. Фиш-энд-чипс едят и студенты, и рабочие, и клерки, и богема, за столь малопочтенным занятием были замечены даже высокородные леди в роскошных роллс-ройсах. Жаренная во фритюре рыба стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Уже Диккенс в «Оливере Твисте» упоминает о рыбной лавке, где подают жареную рыбу: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой». На севере Британии в то время в дешевых забегаловках и лавках публику кормили жаренным во фритюре картофелем. Кому первому пришла в голову блестящая идея подавать жареную рыбу вкупе с жареной картошкой, не ясно. Лондонцы утверждают, что г-ну Малину из Ист-Энда в 1860 году, северяне отдают первородство г-ну Джону Лизу из окрестностей Олдема — в 1863 году. Как бы то ни было, сегодня fish'n'chips подают в многочисленных закусочных, коих по всей Британии насчитывается более восьми с половиной тысяч, то есть на каждый «Макдоналдс» приходится по восемь рыбных едален. Кроме того, кушанье всегда можно купить на вынос. В этом случае, по английской традиции, fish'n'chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» – считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). Впрочем, простота этого блюда обманчива — вот классический рецептик: ФИШ-ЭНД-ЧИПС На 4 порции: 1 кг рыбного филе, разрезанного пополам поперек; 1/2 стакана пшеничной муки; 1/2 стакана кукурузной муки; 3/4 стакана эля; 1/4 ч. л. соли; 4 стакана растительного масла; 4 крупных картофелины. Готовим жидкое тесто. Смешать пшеничную и кукурузную муку с солью, влить понемногу эль и хорошенько размешать до полной однородности. Нарезать картофель соломкой толщиной около 1 см. Разогреть масло во фритюрнице. Обжарить 1/3 картофеля в течение 5 минут до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, затем поместить в разогретую до 120 °С духовку. Повторить процесс еще 2 раза. Окунуть рыбу в тесто, дать избытку стечь, а потом жарить во фритюре порциями в течение 5–8 минут и выкладывать на бумажное полотенце. Приготовленную порцию помещать в духовку, чтобы не остывала. Свернуть из газеты кульки и разложить в них рыбу и картошку. Есть, сбрызгивая солодовым уксусом, посыпая солью и воображая себя британцем. Знали эту рыбу и в дореволюционной России, о чем свидетельствует Иван Шмелев в рассказе "Человек из ресторана": «И манит он меня: — Человек! Дай мне чего полегше... — Прищурился… и говорит: — Дай мне... соль! И как принес я им камбалу, он и говорит супруге: — Вот тебе соль, ешь — не бойся... Это рыба, в море на сто верст в глубине живет! А она шевельнула вилкой и говорит: — Чтой-то как она и на рыбу не похожа... А не вредная? Да как распробовала, в пару-то, аромат от нее, и назад: — Да она тухлая совсем... Михайла Лукич! Не понимает, что такой от нее запах постоянный. Тухлая! Уж и смеялся он, вот как покатывался! — Эту рыбу-то только француженки употребляют... ду-ура!.. А она чуть не плачет, красная, как свекла, стала и в прыщах. — Мне бы, — говорит, — лучше белуги бы... А он-то ей: — Не страми ты меня перед лакеями, ешь! Тут за порцию три с полтиной!» Продолжение следует, если, конечно, надо... |
|
| ^^^
|
| Marinka
|
отправлено: 18 октября 2006, 10:09
|
|
Активный написатель группа: участники сообщений: 267 проживает: Россия, Москва |
Кстати, сегодня увидила еще один способ приготовления: филе надрезать, в надрез вместе с солью положить помидоры и запечь в духовке. Соус так же простейший: желток взбить с раст. маслом и лимон. соком. Потянуло попробовать. |
|
| ^^^
|
| информированный оптимист
|
отправлено: 18 октября 2006, 10:37
|
|
Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 378 проживает: Россия, Москва |
esmarhov написал: Продолжение следует, если, конечно, надо... Конечно надо! Такой замечательный рассказ! 
|
|
| ^^^
|
| информированный оптимист
|
отправлено: 18 октября 2006, 10:40
|
|
Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 378 проживает: Россия, Москва |
Marinka написала: . Соус так же простейший: желток взбить с раст. маслом и лимон. соком. Потянуло попробовать. Да, тоже видела. Вот только с соусом я боюсь экспериментировать - сырой желток меня настораживает. |
|
| ^^^
|
| прохожий
|
отправлено: 18 октября 2006, 13:39
|
|
Зафлуженный писатель группа: участники сообщений: 3 595 проживает: Россия, д. Останкино |
esmarhov: — Мне бы, — говорит, — лучше белуги бы... А он-то ей: — Не страми ты меня перед лакеями, ешь! Тут за порцию три с полтиной!» 
|
|
| ^^^
|
| Marinka
|
отправлено: 18 октября 2006, 14:00
|
|
Активный написатель группа: участники сообщений: 267 проживает: Россия, Москва |
информированный оптимист написала: Да, тоже видела. Вот только с соусом я боюсь экспериментировать - сырой желток меня настораживает. Я думаю прикупить свежие яйца в магазине и тогда можно экспериментировать и с соусом. |
|
| ^^^
|
| Мадам Грицацуева
|
отправлено: 18 октября 2006, 15:22
|
 Скрупулезная обезьяна группа: участники сообщений: 15 724 проживает: Россия, Москва, в прострации |
esmarhov написал: ФИШ-ЭНД-ЧИПС Написано здорово, но от уже только одного прочтения рецепта изжога!  Продолжай все равно, интересно же! |
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 18 октября 2006, 19:34
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Мадам Грицацуева написала: Написано здорово, но от уже только одного прочтения рецепта изжога! Продолжай все равно, интересно же! От изжоги можно соды на кончике ноджа... Продолжаю, раз так. Уже в эпоху Людовика XIV эта рыба была возведена в ранг королевской, из ее филе готовили изысканнейшие яства — говорят, что к изобретению одного из них приложила нежную ручку сама маркиза де Помпадур. В XIX веке великие французские повара, в частности Дюглере и Маргери, создали немало превосходных блюд из морского языка. И это при том, что французы едят не только дуврский морской язык, но и два своих французских вида: французский, или песчаный, морской язык (размером до 36 см), его вылавливают в Ла-Манше и Атлантике до Нанта на западном побережье Франции, а также мелкий вид (не более 25 см длиной), обычный для западного побережья Франции между Луарой и Аркашоном, но также вылавливаемый вдоль Африканского побережья (этот вид называют céteau, на юго-западе Франции langue de chat — «кошачий язык»). Простое перечисление классических французских блюд из морского языка неизменно приводит в оцепенение самых искушенных гурмэ. Во французской кухне рыба-соль — чемпион среди рыб по количеству способов приготовления. Воистину — в кулинарии «галл на выдумку хитер»… Тут и á l'amiral (по-адмиральски), á la bonne femme (по-домашнему), au gratin (в корочке из сыра и сухарей), á la dieppoise (по-дьеппски), Colbert (Кольбер), Dugléré (Дюглере), Mornay (Морне), Joinville (Жуанвилль), Nantua (Нантюа), á la normande (по-нормандски). Для филе свои рецепты: á la bâtelière (в виде лодочки), á la bordelaise (по-бордоски), en goujonnettes (на манер пескариков), á la hongroise (по-венгерски), á la Riche (а-ля Риш — это блюдо придумали в XIX веке в знаменитом парижском кафе Café Riche), á la Walewska (а-ля Валевска), а есть еще и заливные, крокеты, паштеты, запеканки и начинки для волованов. До сих пор дежурным блюдом парижского ресторана "Maxim's" остается sole Albert — морской язык «Альбер», приготовленный в классическом соусе Albert с вермутом. Если рыбу отваривают и подают с соусом из белого вина и лимонного сока, украшая маленькими луковками и шампиньонами, то она уже называется «морской язык по-домашнему» (sole bonne femme). Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом beurre noisette. Ежели филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название sole à la Saint Germain (морской язык а-ля Сен-Жермен). Наконец, филе морского языка, припущенное в белом вине, а затем запеченное под белым соусом и украшенное белым виноградом без косточек, получает приставку Veronique (впрочем, как и все блюда французской кухни, которые подаются или готовятся с виноградом). Думаете это все? Не тут то было! Во время одной из поездок в Нормандию в прибрежном ресторанчике Онфлера мне посчастливилось отведать sole à la Normande (филе рыбы-соль по-нормандски), то самое блюдо, о котором пишет Агата Кристи: "Пуаро предупредил сердитую реплику Фурнье, тактично зажав ему рот. — Пойдем, mon vieux, — сказал он. — Желудок напоминает о себе. Простая, но сытная еда — вот что я предписываю. Давайте-ка отведаем… solе a la Normande"… Эту «простую и сытную еду» мне приготовили по всем правилам: филе обваляли в муке, смешанной с солью и перцем, запекли с грибами, приправили лимонным соком и подали, украсив мидиями в раковинах и креветками, под сливочным соусом из мидий и яичных желтков с бутылочкой холодного Шабли. Позже я узнал, что это блюдо придумал в 1837 году французский повар Лангле, он тогда работал в любимом Бальзаком парижском ресторане "Роше-де-Канкаль" (Rocher de Cancale) на улице Монторгей. Рецепт менялся в деталях, разветвлялся, и в результате появилось, например, блюдо «морской язык по-дьеппски» (á la dieppoise), названное в честь Дьеппа, известного курорта, а также рыболовецкого и торгового порта Нормандии: МОРСКОЙ ЯЗЫК ПО-ДЬЕППСКИ На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом примерно 350 г); 100 мл белого сухого вина; 100 мл рыбного бульона; соль и черный перец горошком — по вкусу; 100 г мелких шляпок шампиньонов; 100 мл светлого мясного бульона; 100 г мелких креветок; 500 г мидий; букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа). Для соуса: 5 ст. л. сливочного масла; 6 ст. л. муки; 100 мл густых сливок. С рыбы снять кожу, удалить голову и внутренности. Хорошо обмыть и припустить в смеси рыбного бульона и вина, добавив соль и перец. Отварить шляпки грибов в светлом мясном бульоне. Отварить креветки в подсоленной воде, очистить и накрыть, чтобы не остывали. Варить мидий в небольшом количестве воды с букетом гарни на сильном огне, пока раковины не откроются. Вынуть мидий из раковин и держать в тепле. Готовим соус. В сотейнике слегка обжарить муку в 3 ст. л. сливочного масла. При постоянном помешивании добавить небольшое количество (в равных частях) бульона, в котором варился морской язык, процеженной жидкости из-под мидий и грибного бульона. Ввести сливки и оставшееся сливочное масло. Выложить морские языки на блюдо, вокруг разложить мидии, креветки и грибы, сверху полить горячим соусом. Не удалось мне, правда, попробовать филе морского языка Жуанвиль (Joinville) —блюдо, названное в честь третьего сына Луи-Филиппа, герцога де Жуанвилль (1818-1900). Припущенное в рыбном бульоне филе морского языка выкладывают в виде круга на круглом же блюде и украшают крупными отварными креветками, а в центр помещают гарнир из измельченных креветок, шампиньонов, трюфелей и сложного соуса на базе рыбного (из морского языка) велуте, сливок, яичных желтков, сока из-под устриц, грибного экстракта, пюре креветок и раков. Сегодня этот соус обычно готовят на основе нормандского соуса с добавлением креветочного сливочного масла и жюльена из трюфелей. А вот, как готовят французы рыбу-соль с базиликом, будет в следующий раз... |
|
| ^^^
|
| vasilek
|
отправлено: 18 октября 2006, 20:43
|
|
Активный написатель группа: участники сообщений: 2 914 cтрана: Нидерланды |
esmarhov написал: ... Вкусно! Англичане только своим ФИШ-ЭНД-ЧИПСом продукты портят. 
|
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 20 октября 2006, 01:58
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Ну, если хорошо приготовят, а в некоторых местахЛондона это умеют, то не так уж и портят. Но продолжу... ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С БАЗИЛИКОМ На 8 порций: 1,6 кг филе морского языка; 4 измельченные луковицы шалота; 1 ст. л. нашинкованных базилика; 1 ст. л. оливкового масла; соль и белый молотый перец — по вкусу; 5 ст. л. рыбного бульона; 5 ст. л. белого сухого вина; 1 крупный помидор. Для соуса: 125 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками; соль и молотый белый перец — по вкусу; сок 1/2 лимона. Для украшения: нашинкованные листья базилика. Дно прямоугольной огнеупорной посуды покрыть слоем лука-шалота, сверху посыпать базиликом и полить оливковым маслом. Выложить одним слоем филе, приправленное солью и белым молотым перцем. Полить смесью рыбного бульона и вина. Закрыть посуду фольгой довести до кипения на сильном огне, а потом поставить в разогретую до 230°С духовку на 5 минут. Затем всынуть рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость в сотейник и уварить до 1/3 объема. Вбить венчиком сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок. В кипящей воде подержать помидор в течение 30 секунд, очистить от кожицы, удалить семена и нарубить мелкими кубиками. Выложить кубики помидора на филе рыбы, полить горячим соусом и посыпать базиликом. Существует еще и sole Dugleré (морской язык Дюглере) — филе морского языка обжаривают с помидорами с белым вином и подают в сливочном соусе велуте на базе рыбного фюме. Это блюдо было создано в XIX веке шеф-поваром Адольфом Дюглере, который подавал его в легендарном парижском "Cafe Angles" 7 июня 1867 года на знаменитом "обеде трех императоров" — Александра II, его сына-цесаревича (будущего Александра III) и прусского короля Вильгельма I (ставшего впоследствии первым императором Германии). Простым смертным там места не нашлось, но рецептик-то сохранился! МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ ДЮГЛЕРЕ На 2 порции: морской язык весом 500 г; масло для смазки формы; 1/2 крупной луковицы; 1 луковицы шалота; 1 зубчик чеснока; 3 веточки петрушки; 2 помидора; 1 веточка тимьяна; 1/2 лаврового листа; 1 ст. л. мелких кусочков сливочного масла; 100 мл белого сухого вина. Для соуса: 1 ст. л. рыбного велуте; 25 г сливочного масла. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки. Снять кожу, выпотрошить и обмыть морской язык. Смазать маслом огнеупорную форму. Нарубить репчатый лук, шалот, чеснок, петрушку. Помидор очистить от кожицы и семян и нарубить. Все эти компоненты выложить в форму ровным слоем, добавить веточку тимьяна, лавровый лист. Сверху поместить рыбу, посыпать кусочками сливочного масла, полить белым вином, закрыть фольгой. Довести до кипения на сильном огне, затем поставить в разогретую до 220°С духовку на 7 минут. Выложить рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Жидкость из-под рыбы перелить в сотейник, удалив тимьян и лавровый лист, добавить рыбный велуте и уварить на 1/3. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Полить рыбу горячим соусом и посыпать петрушкой. Но, без сомнения, самое популярное классическое блюдо — сочный морской язык по «рецепту мельничихи» (sole meunière), о нем упоминает Марсель Пруст в романе "Под сенью девушек в цвету": "Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра". МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ МЁНЬЕР (В СТИЛЕ МЕЛЬНИЧИХИ) На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом 250-300 г); мука; белый молотый перец — по вкусу; 100 г топленого сливочного масла; 1 ст. л. растительного масла. Для соуса: 75 г сливочного масла; сок 1 лимона. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки. Снять кожу и выпотрошить рыбу. Обмыть, обсушить, слегка обвалить в муке, посыпать перцем. В сковороде разогреть топленое сливочное и растительное масло. Обжарить рыбу по 6-7 минут с каждой стороны. Обсушить от избытка жира на бумажном полотенце и выложить на подогретые тарелки. Тем временем растопить в сотейнике сливочное масло, добавив лимонный сок. Полить соусом рыбу и посыпать петрушкой. На гарнир можно подать овощи (баклажаны, сладкий перец, цуккини, огурцы, донышки артишоков), нарезанные и обжаренные в растительном или сливочном масле. Хорошо подойдут и жареные грибы, например, белые. Чуть не забыл! Филе морского языка французы частенько готовят, как пескарей, этот стиль именуется en goujon, или en goujonnettes — простенько и со вкусом: МОРСКОЙ ЯЗЫК НА МАНЕР ПЕСКАРИКОВ На 4 порции: 2 больших филе морского языка (общий вес 600 г); молоко; соль; мука; растительное масло для фритюра. Для украшения: сегменты лимона; зелень петрушки. Нарезать филе по диагонали ломтиками шириной 2 см. Окунуть с легка подсоленное молоко, обвалять в муке и обжарить во фритюрнице в разогретом до 180°С масле. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать солью и выложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой. Украсить сегментами лимона и петрушкой. Настало время собственных кулинарных упражнений... Но об этом позже -- устал. |
|
| ^^^
|
| информированный оптимист
|
отправлено: 20 октября 2006, 15:06
|
|
Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 378 проживает: Россия, Москва |
Уважаемый esmarhov! Невероятно интересно и познавательно. Спасибо большое. Пишите еще.  И не только по поводу Морского языка. Очень интересно узанть от тебя какие-нибудь новые рецепты приготовления рыбы.
|
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 20 октября 2006, 23:35
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Спасибо! Непременно разовьем рыбную тему, но сейчас продолжим про язык... Настало время собственных кулинарных упражнений. Запомним, что в Россию морской язык поставляется в основном в замороженном виде. Поскольку около 50% веса рыбы приходится на обрезки, лучше все же покупать филе. Свежесть целой рыбы определяется очень белой «слепой» стороной тела (там, где нет глаз), яркими жабрами и очень липкой кожей. Выбирая упаковку, проверьте, чтобы она была герметичной. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: жабры — насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. Но самое главное — запах! Рыба не должна пахнуть рыбой — она пахнет морем. Если у оттаявшей рыбы неприятный запах, придется, хоть и жаль, ее выкинуть. В продаже морской язык бывает круглый год, однако с января по февраль, в пору нереста, мясо его становится посуше — это касается рыбы, выловленной в проливе Ла-Манш и Северном море. Для рыбы, которая вылавливается в других водах, сезон длится с сентября по декабрь. Именно такими правилами мы руководствовались и на еженедельных рыбных рынках Парижа и Трувиля, и в рыбном кафе Chez Miocque в Довиле (где крайний столик на первой линии обычно выбирает Омар Шариф) — морской язык попадает на кухню в тот же день, когда покидает глубины моря. В мякоти морского языка очень мало костей. Вокруг тела длинный плавник с весьма острыми шипами, его нужно аккуратно и осторожно (дыбы не уколоться) обрезать рыбным ножом. Крупные кости вынимаются легко. Морской язык имеет плоское тело, покры¬тое с одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Тем¬ную кожу при обработке удаляют — после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают по направлению к голове. Чтобы снять кожу с морского языка, нужно захватить полотенцем хвостовой плавник, и прорезать темную кожу под небольшим углом над плавником. Слегка оттянуть кожу большим пальцем, захватить ее полотенцем и стянуть по направлению к голове. Удалить голову, затем стянуть кожу со слепой (светлой) стороны движением от головы до хвоста. Выпотрошить. Срезать бахрому плавников ножницами. Для снятия филе прорезать мякоть на каждой стороне спинного хребта ножом. Ножом отделить филе от хребта к бокам — получится 4 филе. При этом неважно, очищена ли рыба от чешуи. Всегда можно нарезать филе без кожи. Кости и головы, которые остаются после пластования на филе, не выбрасывайте — из них выйдет отличный рыбный бульон, он может служить основой для приготовления рыбных соусов (не забудьте только отделить плавники и удалить глаза, придающие горьковатый привкус). Вот теперь готовим... Но не сегодня. Надо же переварить пройденное? |
|
| ^^^
|
| Орхидея
|
отправлено: 21 октября 2006, 01:26
|
 МАШАБЛИН!.. (с) группа: участники сообщений: 56 590 проживает: в самом большом сугробе | Мне всё время морская рыба попадается, которая в процессе готовки ужимается раз в десять. Коза, а не рыба. |
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 22 октября 2006, 02:20
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Ладно, надо же когда-то и закончить свой рассказ... Обычные кулинарные методы приготовления морского языка зависят от размера: для самых мелких видов — жарка во фритюре целиком; для средних или филе — варка на пару, жарка в сковороде или на гриле; для более крупных — припускание в бульоне или жарка. Фаршированного морского языка тушат или запекают в духовке. Филе (или заворачивают в виде рулетов, или оставляют плоским) припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят. Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой — на ней рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает злобно шипеть, положите на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривайте на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в духовке. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, налейте в сковороду чуть-чуть бульона из рыбьих голов и костей (если не выкинули), а можно и просто кипятка или сметаны. Морской язык можно жарить над углями, для этого нужно обзавестись специальной двойной решеткой с зажимом. Можно и в духовке, тогда необходим противень с решеткой. Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную — порционными кусками или филе. Свежую очищенную рыбу надо слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушить, целиком или кусками уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжарить с обеих сторон до легкой румяной корочки, только проследите, чтобы она пропеклась и внутри. Поджаренную рыбу перед подачей можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Хотя костей в морском языке мало, мяса в нем (увы) тоже не много. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. Филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные помидоры и баклажаны с соусом песто. Филе морского языка — классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать, например, мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и белого молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки — смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару. В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы — они заглушат тонкий вкус рыбы. Гораздо лучше подойдут ароматные травы — кинза, розмарин, шалфей, тимьян, душица, базилик. Классически рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. А можно, смело окунувшись в новые тенденции, попробовать придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходят белый и розовый, а из овощей — фенхель в любом виде, благодаря анисовому аромату и хрустящей текстуре. Выбор вина к морскому языку — особая статья. Помимо уже упомянутого Шабли, прекрасно подойдет охлажденное до 10–12° С «Совиньон блан» или «Марсане», хотя рыбу, приготовленную на гриле, интересно дополнят и легкие красные вина, например, «Божоле вилляж» и даже испанская «Риоха». Розовое — тоже не возбраняется. Вот такая она — эта «рыба-соль». Кстати, существует способ приготовления, полностью созвучный с ее названием. Для этого рыбу надо обмыть, ни в коем случае не чистя и не потроша, аккуратно тонким ножом извлечь жабры, обсушить и отложить в сторону. Поваренную крупную соль смешать с небольшим количеством пшеничной муки и нашинкованной зеленью (соли не жалеть — в рыбу она не проникнет). Выложить рыбу на противень, засыпать солью и поставить в духовку минут на 30. Осторожно переложить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью, который должен легко отделиться. Лишь теперь извлеките внутренности. Сбрызните рыбу лимоном, и можно есть. Кстати, рыба после такого запекания хороша и в горячем, и в холодном виде. Непременно попробуйте…
|
|
| ^^^
|
| Bratanka
|
отправлено: 22 октября 2006, 22:56
|
 Маньяк форума группа: участники сообщений: 1 614 проживает: Россия, Москва |
А мы (за неимением времени ) противень чуток смазываем маслом, на него филе языка, сверху лимонный сок, приправки, соль и помидорки кружочками. В довершение сыр. И в разогретую до 200 градусов духовку минут на тридцать (пока салат намоем-нарежем, да на стол накроем) Вот и ужин готов.
|
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 22 октября 2006, 23:30
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург | Классно! |
|
| ^^^
|
| Ainata
|
 отправлено: 31 октября 2006, 16:51
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
esmarhov написал: Казалось бы, рыба и соль — вещи, несомненно, связанные (кому по вкусу несоленая рыба?). Рыба-соль — почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму. С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово — в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски — «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку — нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море — то «морской». Вот, собственно, и вся этимология — можно смело переходить к самой рыбе. Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. А, например, в мадридском ресторане El Pescador (Рыбак) недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, — морской язык на гриле. Морской язык на Британских островах — вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish'n'chips). Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде. . [ Уважаемый автор, вы очень классно рассказали про настоящий морской язык, то бишь sole, но проблема в том, что большинство участников топика говорят на самом деле о пангасиусе . А рецепты приготовления пангасиуса, как и его вкусовые качества, сущетвенно отличаются от рецепто приготовления sole, о ктором вы пишите. Русское научное название "сомик канальный". из-за неблагозвучия в России он известен как пангасиус ( первая часть латинского названия), а вот в Москве его упорно именуют "морским языком", хотя к настоящему морскому языку он имеет такое отношение. как балерина к боксеру. Пангсаиус- это пресноводная рыба( не морская), разводится в дельте реки Меконг во Вьетнаме, мясо бывает трех цветов- белое( практически не завозится в Россиию из-за цены), розовое и желтое, и двух видов обработки- тримингованное филе- с которого срезан весь жир по бокам и подхребтовый, и нетримингованный- вот на жирность нетримингованного филе и жалуются люди в первых постах. Чтоб не повторятся, дам ссылку на кукинг - я там подробно писала про пангасиус, откуда пошла путаница с названиями и т.п. и прикрепляла фотки- в середине страницы. Если кто-то задастся вопросом - почему я так уверенно выступаю по этому поводу-то признаюсь сразу- более 6 лет занимаюсь закупками рыбы, наша компания была одной из первых, кто привез пангасиус в Питер, так что о нем я знаю много. Так же згаю примерный цены на настоящий морской язык, просто прошу поверить мне, что настоящий sole вы не купите у нас в стране в замороженном виде- только в охлажденном и дешевле 1000 руб за кг. Ну или , там девушка , занимающая экспортом рыбы в Россию, пишет о морском языке. Вообще могу рассказать много чего интересного про рыбу, будет интерес- спрашивайте
|
|
| ^^^
|
| Дрёма
|
отправлено: 31 октября 2006, 18:57
|
 Аморально настойчив группа: участники сообщений: 22 968 проживает: Россия, Москва |
информированный оптимист написала: Нравится мне эта рыбка. Жирная сопля. Пусть её ест собака злая. — Мне бы, — говорит, — лучше белуги бы... Вот именно. |
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 1 ноября 2006, 12:33
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Дрёма написал: Жирная сопля. Пусть её ест собака злая. покупать надо нормальный пангасиус, который не жирный жирные, кроме как в России, вообще нигде не едят.Не ругайте зазря рыбеху. |
|
| ^^^
|
| Мадам Грицацуева
|
отправлено: 1 ноября 2006, 23:53
|
|
Скрупулезная обезьяна группа: участники сообщений: 15 724 проживает: Россия, Москва, в прострации |
Ainata написала о пангасиусе ОБАЛДЕТЬ!!!!! А вопросы есть, как не быть. 1. А вот еще в последнее время всякие морские кролики появились - это что за зверь? 2. Я очень люблю рыбу, но плохо складываются отношения с мороженой - слишком часто поадаются "ржавые"  Это необратимое изменение?
|
|
| ^^^
|
| Berry
|
отправлено: 2 ноября 2006, 00:07
|
 And why do I see rainbows when you're in my arms... группа: участники сообщений: 24 823 проживает: Россия, Москва |
Ainata написала: покупать надо нормальный пангасиус, который не жирный А как их на вид различить в мороженом виде? |
|
| ^^^
|
| Матрена
|
отправлено: 2 ноября 2006, 01:54
|
 Дважды маньяк группа: участники сообщений: 2 973 проживает: США, Colorado |
Ainata, ты классно рассказала, спасибо. Я в Москве пробовала эту рыбу, очень она мне понравилась, но никак не верилось, что морская. |
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:19
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Berry написала: А как их на вид различить в мороженом виде? вот фото тримингованного( с которого жир срезан ) филе обезжиренное филе всегда меньше и уже по размеру, чем нетриминговаое филе. Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:23
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
вот еще
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:25
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
и еще- что было проще опознать
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:28
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
а вот нетримингованное филе- где оставлен весь жир- видите, насколько оно круглее и шире ? И жир хорошо виден. Он хотя и рыбий, но не очень полезный- как и жир у окорочков. Парадокс пангасиуса в том, что он сам по себе - нежирый и даже весьма диетический, весь жир и все нехорошее, которое мало ли вдргу поступит с кормом, откладывается в жире и в мясо практически не проникает....
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:32
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
тоже с жиром
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:35
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
и уж ни в коем случае не стоит брать пангасиус явно желтого цвета или если он выглядит вот так
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:36
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
или вот так
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:38
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Если после разморозки вы получили вот такое филе, советую его выбросить сразу же, даже не пытаясь скормить кошке
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:39
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
+
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:41
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Наверное страстей на сегодня достаточно  В идеале после разморозки вы должны получить что-то вот такое Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:43
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
или вот
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:48
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
+
Присоединённое изображение 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:49
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург | Надеюсь, фото хоть как-то помогут в выборе. Как правило, все филе дешевле 110 рублей в рознице- нетримингованное( т.е. с жиром) |
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 2 ноября 2006, 13:54
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Мадам Грицацуева написала: ОБАЛДЕТЬ!!!!! А вопросы есть, как не быть. 1. А вот еще в последнее время всякие морские кролики появились - это что за зверь? 2. Я очень люблю рыбу, но плохо складываются отношения с мороженой - слишком часто поадаются "ржавые" Это необратимое изменение?1. Морской заяц по-русски есть ghoast-shark по-английски То есть акула- приведение Семейство акуд очень болшое, акул бывают всех цветов, форм и размеров, есть весьма вкусные, есть "вполне ничего"- типа черноморского катрана. есть- так себе- типа голубой акулы- сейчас у нас много стейков из нее продают. Эта относится к обычной столовй рыбе- ничего особо выдающегося, но и лучше минтая 2. Ржавую рыбу брать точно не надо- ржавчина- показатель окисления жира, значит, рыба хранится очень давно, скорее всего, с нарушением температурного режим хранения, ее вкусовые качества будут близки к нулевым, да и окислившийся жир крайне неполезен ( по его запах молчу). В принципе такая рыба подлежит только промпереработке. а не реализации в розницу.... |
|
| ^^^
|
| Berry
|
отправлено: 2 ноября 2006, 14:40
|
|
And why do I see rainbows when you're in my arms... группа: участники сообщений: 24 823 проживает: Россия, Москва |
Ainata написала: Надеюсь, фото хоть как-то помогут в выборе. Как правило, все филе дешевле 110 рублей в рознице- нетримингованное( т.е. с жиром) Спасибо огромное.  |
|
| ^^^
|
| Мадам Грицацуева
|
отправлено: 2 ноября 2006, 15:07
|
|
Скрупулезная обезьяна группа: участники сообщений: 15 724 проживает: Россия, Москва, в прострации |
Ainata написала: Семейство акуд очень болшое, акул бывают всех цветов, форм и размеров, есть весьма вкусные, есть "вполне ничего"- типа черноморского катрана Вот, собсно, смотрю я на этого катрана на прилавке и не впечатляюсь. Думаешь, стоит попробовать? Можно ли его просто отварить или надо "химичить"? |
|
| ^^^
|
| esmarhov
|
отправлено: 2 ноября 2006, 16:28
|
|
Кулинарный графоман группа: участники сообщений: 194 проживает: Россия, Санкт-Петербург |
Ainata написала: Русское научное название "сомик канальный". из-за неблагозвучия в России он известен как пангасиус ( первая часть латинского названия), а вот в Москве его упорно именуют "морским языком", хотя к настоящему морскому языку он имеет такое отношение. как балерина к боксеру. Пангсаиус- это пресноводная рыба( не морская), разводится в дельте реки Меконг во Вьетнаме. Московские импортеры переняли моду называь филе пангасиуса филе морсокго языка от американцев. которые были вынуждены ввозить филе этого самого пангасиуса под видом морского языка во вреям запрета на импорт всех рыб семейства сомовых( к коим и относится пангасиус) в США Я совсем запутался. Сомик канальный (небольшой сом) -- чисто американская рыба, которую еще и вовсю там разводят, зачем американцам ввозить ее в США из Вьетнама? И латынь у него другая -- Ictalurus punctatus. И как сами американцы-то этого пангасиуса называют? Напишите, пожалуйста... Впрочем, наверное, вы имели в виду рыбу, которую называют акулий сом, или даже радужный акулий сом (Таиланд, Лаос) Pangasius sutchi? В приличных ресторанах Москвы и Питера под видом морского языка готовят именно морского языка (sole). А вот продавцов поубивать бы надо за такие "переименнования" -- сам видел объявление: Филе Пангасиуса «Морской Язык» (Вьетнам). Вот еще пример: есть хорошее русское название "угольная рыба", но с наши продавцы переводят с англо-американского black cod впрямую и поставляют на рынок уже под загадочным названием "черная треска"... А покупатели голову ломают. |
|
| ^^^
|
| Донна Роза
|
отправлено: 2 ноября 2006, 23:45
|
 Случается, забросив жизни прозу.... (С) Soleil группа: участники сообщений: 4 465 проживает: Беларусь, Минск | Мне коллега сказала, что морской язык по вкусу на карпа похож. Я вот в раздумиях, чистить карпа хлоптно очень, а ежели он живой -- так и вовсе стрёмно. Заменит ли морской язык карпа, можно ли его пожарить да в сметане потушить? |
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 3 ноября 2006, 00:38
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
esmarhov написал: Я совсем запутался. Сомик канальный (небольшой сом) -- чисто американская рыба, которую еще и вовсю там разводят, зачем американцам ввозить ее в США из Вьетнама? И латынь у него другая -- Ictalurus punctatus. И как сами американцы-то этого пангасиуса называют? Напишите, пожалуйста... Впрочем, наверное, вы имели в виду рыбу, которую называют акулий сом, или даже радужный акулий сом (Таиланд, Лаос) Pangasius sutchi? . Я не знаю, как обыватели-амеркианцы называют у себя на Родине пангасиуса- как-то не приходило в голову поинтересоваться. В мире рыбного бизнеса пангасиус называют pangasius , panga, basa. Вьетнамское tra в остальном мире как-то не прижилоссь. Английское название сома- catfish- ( не очень вкусный он в Америке, однако )А из Вьетнама пангасиус везут в США потому, что их местных сомик уступает вьетнамскому по вкусовым качествам( как вы наверное понимаете, качество пангасиуса, производимого для США, отличается от качества, которое мы видим в России в большинстве случаев), а так же по цене . Речь идет о Pangasius hypophthalmus и Pangasius bocourti . 2 года назад американцы запретили ввоз пангасиуса в страну- защищали своего производителя, патриоты - так ушлые трейдеры начали поставлят его под видом филе морского языка. Вот оттуда и пошла путаница. Почему это название так прижилось в России- не очень понятно. Набираете в любом поисковике слово "пангасиус" и получаете кучу ссылок на доски объявлений, которые пестрят фразами " Продаем филе пангасиуса\морского языка" 
|
|
| ^^^
|
| Ainata
|
отправлено: 3 ноября 2006, 00:44
|
|
Завсегдатай группа: участники сообщений: 70 проживает: Россия, Петербург |
Донна Роза написала: Мне коллега сказала, что морской язык по вкусу на карпа похож. Я вот в раздумиях, чистить карпа хлоптно очень, а ежели он живой -- так и вовсе стрёмно. Заменит ли морской язык карпа, можно ли его пожарить да в сметане потушить? На мой вкус, пангасиус скорее курицу по вкусу напоминает, чем карпа А вот если вам попадется тиляпия- очень рекомендую- она по вкусу гораздо ближе к карпу.Фото смогу только завтра вывесить.Насчет запечь филе в сметане- не уверена- расползется. Может, тушку пангасиуса попробовать? |
|
| ^^^
|
Страницы (2): [1] 2 |
|
